Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe سكباج sikbāǧ vía el árabe-hispano السكباج as-sukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Gorriti, del año 1890.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibech (¿ ﺳبج ?). En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.